dijous, 29 de desembre de 2011

TORRÓ DE GEMA D´OU

A casa mai fallen els torrons tradicionals, malgrat que últimament s´està imposant una nova tendència en el món pastisser que gira al voltant de l´anomenat  torró-bombó. I si hi ha un torró que a casa meva és sagrat és el tradicional i nostrat torró de rovell d'ou cremat.


Té una elaboració laboriosa. S´ha de seguir fil per randa la recepta i, no badar, sobretot pel que fa en el cocció d´almívar. Però el resultat paga la pena  i es converteix en una immensa satisfacció personal portar-lo a taula.

Ingredients
Per la gema d´ou
-200 gr. de rovells d´ou.
-300 gr. de sucre.
-125 gr d´aigua mineral.
-vainilla (essència o cristal.lizada). 
Pel torró
-500 gr de farina d´ametlla.
-650 gr. de sucre.
-200 gr. d' aigua.
-0,5 gr. de crémor tartar o unes gotes de llimona.
-75 gr de glucosa.
-4-5 cullerades de gema d'ou.
-vainilla (essència o cristal.lizada).
-un motlle brick recobert amb paper sulfuritzat(el podeu veure aquí).
Per la gelatina per pintar
-1 pot de melmelada l´albercoc de 250 gr.
-1 gr d´agar-agar o 1 fulla de gelatina.
-2 culllerades d´aigua mineral

Preparació
Elaboració de la gema:
-Barregeu el sucre i l´aigua i poseu-ho a foc fluix, que bulli uns 2 minuts. El sucre ha d´estar a punt de fil fluix (104ºC).
-En un cassó metàl.lic que pugui anar al foc, aboqueu-hi els rovells d'ou i la vainilla. Aboqueu-hi, també, el sucre quan estigui al punt. Quan estigui tot ben mesclat, poseu-ho a coure al foc.
-Heu d´anar molt en compte que no s´enganxi, feu-ho a foc fluix i remeneu continuament amb les varetes.Quan estigui espès, ho retireu del foc i ho poseu a refredar en una safata.
-Cobriu la gema amb un paper film.
Elaboració del torró
-Passeu per la picadora la farina d´ametlla fins que quedi ben fina. Reserveu-la en un perol o en la batedora amb la pala posada.
-Agafeu el sucre i poseu-ho a foc fins que bulli, escumeu la bromera que fa el sucre i afegiu-hi el crémor tàrtar o les gotes de llimona. Deixeu-ho que bulli fins que arribi al punt de bola fort (128ºC).
-Poseu-hi una mica d´aigua en la farina d' ametlla per tal que quedi ben humida i, tot seguit, afegiu-hi el sucre a punt de bola; les quatre-cinc cullerades de gema d'ou que teniu preparades i per últim la glucosa.
-Deixeu-ho que doni voltes en la batedora uns 7-10 minuts. Nosaltres ho vàrem deixar uns 8'.
-Poseu hi aquesta massa en el motlle que tingueu preparat. Afegiu-hi canyella en pols.
-El tapeu ben tapat amb el mateix paper sulfuritzat que us sobresurt del motlle i el guardeu en un lloc fresc i sec amb un pes a sobre perquè el premsi, reposi, agafi consistència i no es deformi. S' ha deixar reposar entre 24-48 hores.
Elaboració  de la gelatina per pintar:
Si podeu és millor que cremeu la gema el mateix dia de servir. Si ho feu el dia abans s´ha de guardar el torró en la nevera.
-Passeu la melmelada pel túrmix.Tot seguit, poseu-la  en el foc amb tres cullerades d´aigua minerali l'agar agar o la gelatina.,en aquest cas l' heu d´haver hidratat en aigua freda uns 5 minuts, i deixeu que bulli a foc fluix uns dos minuts.
-Ara ja podeu muntar el torró; talleu-lo en barres fines; unteu-les per sobre amb la gema d´ou, empolsineu-les amb sucre i cremeu-les amb una pala de crema o amb un bufador. Seguidament amb un pinzell gros pinteu-les amb gelatina.

Bon profit!

Aquí us deixo un petit mos del monogràfic on vaig aprendre a elaborar aquest torró.






17 comentaris:

  1. Cristina aquest turro t'ha quedat perfece. Jo també vaig anar aun curset de torrons; però per falta de temps han quedat sense probar-los de fer:
    A casa son els preferits del meu marit.
    Petons

    ResponElimina
  2. Jo no sóc gens valenta amb els torrons. I l'almívar pot amb mi. Un dia o altre hauré de fer un pensament.
    Un bon 2012!
    Nani

    ResponElimina
  3. El meu torró preferit! el vaig intentar fer però em va quedar super soso nose perquè!! m'apuntaré la teva recepta per la proxima vegada!! petons

    ResponElimina
  4. Doncs quina feina fer aquest turró, i amb paciència!! Però segur que val la pena, que millor que fet per un mateix!!
    Bon any!!!
    Petons

    ResponElimina
  5. Hola pastissera
    Sabia que faries els torrons be i bons. Fan molt goig.
    Encara que les noves tendències vaig cap el torró bombo, els clàssics sempre estaran a la taula aquestes diades
    Bon Any

    ResponElimina
  6. Em fa cosa posar-me a fer torrons, la veritat sigui dita és que no en menjo ja que no sóc gens torronera!
    però això no treu que m'enlluerni quan veig "obres mestres" com aquesta que ens has fetº tu!!

    Bona entrada d'any!
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  7. T'ha quedat simplement ESPECTACULAR!
    A casa hi entra de tots, tradicionals i innovadors... i així n'hi ha per tots els gustos! jejeje
    Petonets i bona entrada d'any maca!
    Sandra

    ResponElimina
  8. Ha de ser deliciós!!! Té una pinta espectacular!!! Aquest tampoc falta mai a casa...
    Petonets guapa

    ResponElimina
  9. Me n´alegro molt que al final t´hagi sortit bé el torró. Vas llevar´te d´hora per poder arribar al forn però el resulta es impecable.

    Aquest no crec que m´animi, perque ja saps que jo sóc bastante curtet en aquest camp i a la cuina no hi tica cap traça.

    He de dir-te i confessar-te, que vam fer el torró de café i va volar en qüestión d´uns minuts. Era boníssim!! Però ara ningú s´ho creo que ho he fet jo mateix.


    Un saludo,
    Fran.


    Pd: Per cert, molt bona entrada d´any!

    ResponElimina
  10. Oh!!! Quina il·lusió m'ha fet veure el resultat que has tingut en l'elaboració del torró.

    El vídeo tot un detallàs, és com si ens haguessis fet un regal de Nadal. Estic molt i molt contenta.

    Una forta abraçada

    ResponElimina
  11. Fa una pinta increïble. Súper sucosa.
    I no pareix gaire difícil de fer...!

    Una besada!

    ResponElimina
  12. Quina paciència, Cristina! Sí que paga la pena, el resultat,però has de tenir molt voluntat! Com tu! ;-) Bon any nou!

    ResponElimina
  13. Te una pinta fantàstica, i amb tanta paciència el resultat de 10
    Petons i Bon Any Nou

    ResponElimina
  14. Cristina, t'ha quedat impressionant!!!!
    Petonets i Feliç Any Nou 2012.

    ResponElimina
  15. Un turró dolcet i boníssim.
    Una abraçada i bon any nou!

    ResponElimina
  16. Hola Cristina. Molt bona sortida i entrada d'any.

    Els torrons m'agraden quasi bé tots. El que no pot faltar mai és un bon torró de gema.

    ResponElimina
  17. Aquest es el torró que mes m'agrada.
    T'ha quedat maquissim!!!!!!!!
    Bon any

    ResponElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...